Préparation
1. Préparer les fonds feuilletés
Sortez la pâte feuilletée bien froide du réfrigérateur.
Roulez-la fermement sur elle-même afin d’obtenir un cylindre bien compact.
Enveloppez-le dans du film alimentaire puis placez-le au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes afin qu’il raffermisse.
Découpez ensuite des tronçons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
Beurrez légèrement un moule à muffins ou utilisez des moules à Pastéis de Nata.
Déposez chaque morceau de pâte au centre d’une cavité.
À l’aide de vos pouces légèrement humidifiés, pressez doucement la pâte du centre vers les bords en remontant sur les parois.
Le fond doit rester assez fin tandis que les bords seront légèrement plus épais afin de bien retenir la crème pendant la cuisson. Viennoiseries
Replacez le moule au réfrigérateur pendant la préparation de la crème.
2. Préparer la crème
Versez le lait, la crème liquide et le zeste de citron dans une casserole.
Faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements sans laisser bouillir.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez la farine tamisée ainsi que la pincée de sel.
Mélangez délicatement sans incorporer trop d’air.
Versez progressivement le mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant constamment.
Reversez ensuite la préparation dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant sans interruption jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante et légèrement épaisse. Viennoiseries
Elle doit napper la cuillère tout en restant souple.
Retirez le zeste de citron si vous le souhaitez.
Laissez tiédir quelques minutes.
3. Garnir les tartelettes
Sortez les fonds de pâte du réfrigérateur.
Remplissez-les aux trois quarts de crème.
Évitez de trop remplir les moules afin de permettre à la crème de gonfler légèrement pendant la cuisson.
Lissez délicatement la surface.
4. Cuisson
Préchauffez le four à 240°C, idéalement en chaleur statique.
Placez les tartelettes dans la partie supérieure du four. Viennoiseries
Faites cuire pendant 15 à 18 minutes.
Les bords doivent être bien feuilletés tandis que la crème développe ses célèbres taches brun foncé presque brûlées.
Le centre peut rester légèrement tremblotant : il finira de prendre en refroidissant.
5. Repos
Laissez reposer les Pastéis de Nata environ 10 minutes avant de les démouler.
Ils sont particulièrement savoureux dégustés encore tièdes, lorsque la pâte est parfaitement croustillante.
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